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麻辣水煮鱼

麻辣水煮鱼

�� 家喻户晓的一道川菜，选新鲜生猛活鱼，又充分发挥辣椒御寒、益气养血功效，烹调出来的肉质一点也不会变韧，口感滑嫩，油而不腻。既去除了鱼的腥味，又保持了鱼的鲜嫩。我这里只用了半条鱼(展开) ��

食材

主料

草鱼 1条
黄豆芽 100g
小油菜 4棵
宽粉 100g

辅料

油适量
盐 4g
胡椒粉 2g
糖 5g
淀粉适量
料酒 2小勺
麻椒 5g
干辣椒 5个
葱 2段
姜 3片
蒜 2瓣

10分钟内 准备时间
10分钟内 制作时间
用餐人数

步骤

1
草鱼宰杀清洗干净，切出鱼头
2
在尾部划一刀，从尾部贴着脊骨把鱼慢慢片到顶部。（在鱼身上铺一块毛巾防滑）
3
把鱼片下来。用同样的方法片把带脊骨的一边翻过来，片出鱼肉，剔出脊骨。（我只用了半条鱼）
4
两片鱼剔除腹部的大刺。
5
刀倾斜与鱼肉成小于40度的角，小心片下鱼肉
6
倾斜的角度决定鱼片的大小，倾斜的角度大，鱼片就能片的越大，尾部可以片成两片连接的。
7
片好的鱼片加盐搓洗干净用清水冲洗到没有血污。
8
鱼片用盐1克，胡椒粉1克，蛋清半个，食用油1小勺匙，料酒1小勺腌渍十分钟后再用1小勺淀粉抓匀备用
9
黄豆芽洗净，宽粉截成大段
10
小油菜洗净取芯
11
葱姜蒜切成粗末
12
干辣椒5个剪成大段、麻椒5克
13
开水里加适量盐把小油菜烫至断生
14
捞出控水排入碗底
15
用同样方法把黄豆芽烫熟捞出控水放在油菜上
16
炒锅加油烧热把鱼骨倒入煎黄
17
倒入葱姜蒜末爆香
18
冲入开水煮开1分钟捞出葱姜蒜末，调入盐、糖、胡椒粉调味，烹入少许料酒去腥
19
下入宽粉煮1分钟
20
把鱼骨和宽粉老人碗中，盖在黄豆芽上
21
大火，鱼片分次下入汤里，大火烧开鱼片变白即可
22
把鱼片连同汤一起倒入碗中
23
炒锅热锅凉油倒入麻椒和干辣椒炸至变成紫色
24
关火迅速倒入鱼片上即成

小贴士

1：鱼要新鲜，最好选择草鱼，黑鱼，鲶鱼，这种肉厚刺少的。
2，片好的鱼片，一定要用盐搓洗，盐可以让鱼片的水分掉一些，鱼肉紧致弹性好，后面操作的时候不容易碎。
3：煮鱼片一定要最大火，一片一片下入，然后大火一变白就关火，这样的鱼肉才会滑嫩。
4：生麻椒和生辣椒麻辣而不香，炸成紫色时香味才可以释放麻辣味减少。可以根据自己的喜好来决定。但不要炸糊。
5：煮鱼的水量不宜多，以鱼片放入后，刚刚被水淹过即可。煮好倒入盆中后，有部分鱼片会露在外边。
6：鱼肉的味道是靠前面腌出来的，要腌透。

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菜谱标签：川菜下酒菜下饭菜家常菜川菜

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