四川泡菜

�� 我从来没有这样用心的去照顾一道菜，因此，这道菜在我的心中，充满了别样的滋味。如果用到母子关系，也许您会感觉过了，哪有这么矫情，事实上，当泡菜坛子里的水在你一个人独处时，时不时的跳跃歌唱，这个时候，确有怀胎时分的感受。新鲜蔬菜扔下泡菜坛子的时候，是泡菜水最为活跃的时候，乳酸菌的活跃，让泡菜水时不时发出的响声，感觉到生命的存在。有段时间，没再往泡菜坛子里扔菜，泡菜水便不似以往活跃，让我担心泡菜水是不是会死掉，和当年怀孩子的时候，有时看不到胎儿在肚子里的跳跃，是那样的让人不安。所以，我也用了养字来代替做字，我是在养泡菜，小心的呵护另一种生命的健康成长。
这是我过程图拍的较为细致的一道菜，跟着这些图片和文字的记录，你也可以成功的养好一坛泡菜水，来滋养餐桌的生气。(展开) ��

食材

主料

红皮萝卜 2000g
青笋 500g
圆白菜 500g
蒜薹 300g
青花椒 150g

辅料

小米辣 适量
腌制盐 适量
生姜适量
冰糖适量
大红袍花椒 适量
干红辣椒 适量
白酒适量

10分钟内 准备时间
10分钟内 制作时间
用餐人数

步骤

1
准备泡菜坛子和时蔬。
2
准备一碗泡菜母水，这样。利于泡菜快速发酵。
3
家里没有母水的，可以在市场上购买泡椒之类的带汤泡菜用作引子，这样可以快速发酵。
4
青花椒，据说最添味。没有的可以用大红袍花椒代替，调料地道，自然滋味也地道。
5
做泡菜，首先要养好泡菜水，所以，用红皮的萝卜养水为最好。
6
将需要泡的蔬菜分别整理好备用。形状根据自己喜欢，美誉一定的要求。
7
小米辣用牙签扎个洞，容易入味，这个可以随意，我第一次的泡辣椒没有扎洞。
8
泡菜坛子提前装上水，泡三天。叫“怯火”，泡菜出来的口感是否声脆，这个是关键，不经过怯火的坛子泡出来的泡菜口感不脆。
9
三天浸泡完毕后，将罐子倒扣沥水。
10
提前烧一壶开水冷凉，倒入罐子里，水的度以坛子的三分之一为宜，第一次，不适宜太多水。
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将泡菜母水倒入坛中。
12
加入青花椒。
13
放入大块的冰糖。
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加入腌制用盐，据说有专门的泡菜盐，用四川当地生产的盐，我第一次用的加碘盐，第二次用的这种盐，我的感觉是，有什么就用什么吧。
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放入生姜、大蒜、干红辣椒和小米辣。食盐和冰糖的用量，不用刻意追求标准量，即使在四川，每家的泡菜口味也不尽相同，完全可以按照自家的口味来调制。我加的量以吃出甜度和咸度为宜。平时加菜，随时根据味道再进行调节口味。需要注意的是，即使没有刻意的标准，加盐也一定要多一些，就是比平时的口感重一些，盐淡容易使泡菜有“泔水”气，而且也极易酸。
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红萝卜上面的樱子可以不去掉，腌制里面，平时制作泡菜类炒菜，这个非常出味。
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萝卜放入后，倒入两瓶盖白酒，高粱酒为最好，有加快发酵、杀菌避免坛水生花作用。
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在泡菜坛沿装满清水，加盖，一周泡菜水就养的很好了。
关于坛沿加水：坛沿水勤打理，坛沿水不能干涸是基本的，一般冬季三天夏季一天一换水，保持水质清澈。
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放入青笋。青笋适合做洗澡泡菜，所以，第一次养泡菜的时候，不必放入这个，养好一坛泡菜水，做洗澡泡菜，可以头天晚上放入，第二天早上捞出吃，一般5个小时就可以了。
我养的泡菜水，经过前两次用红萝卜养水用时半个月，然后放入圆白菜、青笋，一般4个小时5个小时就捞出了，放在冰箱里，随吃随取，不再浸泡在坛子里。
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泡菜坛长期存放于阴凉避光处，夏季可以移入冰箱保存。

小贴士

1.关于生花：可经常加入几滴酒，加入麻糖，麻糖预防泡菜生花。也可以加入西芹梗，都是预防生花的。夏季容易生活，如果冰箱允许，可以将坛子放入冰箱内。不放入冰箱的坛子，一定要放在阴凉处。对于已经生花的，如果生花较少，可以加入食盐、白酒用筷子搅匀看看情况会不会好转。如果生花严重，就倒坛子，清理生花，可以将清理后的泡菜水，再次煮开晾凉，再按照起泡菜坛的方法，重新制作泡菜水。
2.关于亚硝酸盐。腌渍、泡制食物的亚硝酸盐含量会在某个时段里增长再下降，绕开该时段食用是放心的。常见的烟硝酸盐增长又消退的周期有3-20天，7-20天，2-28天等，在这个周期前后可放心食用。洗澡泡菜我的时段为5个小时，也是安全期，食用对人身体没什么应县。对于泡椒、泡豇豆等长期类泡菜，也绕开了亚硝酸盐的危害期。
3.关于后期续菜加水：新起泡菜水，以坛子的五分之一为宜，水多了发酵的慢。续菜时无需加水，菜自身的水份在盐的作用下会渗出，泡菜坛的水不太会大量减少。但续菜多了后就要随时补充调料，尤其是盐和酒之类。
4.关于入坛蔬菜水分问题：有的说要晾干水分，我的制作全部是这边洗好那边就扔进坛子里的，所以，不必晾干水分，最要紧的是是注意油，油是半点也沾不得，取泡菜的筷子一定要保证清洁无油。

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