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起伏鸡

起伏鸡

�� “一伏鸡，二伏狗，三伏甲鱼红枣肚。”中国餐饮文化大师范命辉先生曾撰宏文论述：“伏鸡”、“伏狗”、“伏甲鱼”三道经典本土伏菜。
炎炎夏日，南方大部分地区有“起伏鸡”的传统，入伏时，吃一只鸡，用大量的生姜来炒，路边荆汤水来煨，对去除风湿颇有好处。
民谚云：“起伏吃只鸡，一年好身体。”长沙人重起伏，阴雨寒湿的天气腹中了积郁闷一冬一春两季的寒气，公鸡营养丰富，于是就有在酷暑三伏，利用自然本来的酷热和一些药物来驱散体内寒气的方子。况且，三伏是一年中气温最高且潮湿、闷热的日子，人们食不甘胃，体能消耗大，有必要从饮食上适当进补和调养。
起伏鸡俗称老姜炒鸡，是每个家庭餐桌上不可或缺的一道菜。尤其第二天用剩下的汤汁下面，绝美！(展开) ��

食材

主料

小公鸡 1700g

辅料

茶油适量
盐 2勺
料酒 200g
姜 200g
生抽 100g
老抽 20g
红辣椒 2个
路边荆 1捆
小野山椒 8个

10分钟内 准备时间
10分钟内 制作时间
用餐人数

步骤

1
路边荆洗净，放冷水四小碗煮，大火沸腾改小火煨30分钟。
2
汤水凉透过滤去渣，留汤汁盛入大碗中，其余废弃。
3
小公鸡剁成小块放沸水中焯3分钟后，沥水盛盆用料酒腌10分钟以上。
4
红椒滚刀法切成大块。
5
准备好其他佐料。
6
大火热锅热油，茶油炒鸡香味更醇厚。
小野山椒一切为二，放热油小火爆香。
7
放入鸡块中大火爆炒断生。
8
期间分三次加入料酒烹制，添香除腥肉嫩防止粘锅。
9
鸡块爆炒半熟成型加入大量姜片继续翻炒。
10
鸡肉颜色变深加入两小勺食盐继续翻炒1分钟。
11
淋入路边荆汤水。
12
以没过鸡肉为准，大火沸腾改中小火盖上锅盖煨制入味15分钟。
13
待汤汁余留三分之一，改大火加入红椒块翻炒收汤，增加清香感。
14
随后加入生抽添香。
15
再加入少许老抽增色。我用长沙老牌的龙牌酱油代替老抽，风味更正宗。
这时候汤汁收干，鸡油溢出，鸡肉爆得香味四溢。
16
最后散点鸡精和葱末添香出锅装盘。
也可在煨制过程中丢入葱结入味。
17
蕴含浓郁的姜汁嫩而不柴的肉质，满口生香。

小贴士

1、鸡必须是公鸡，未打鸣的叫鸡更好！鸡肉焯水后加料酒腌制，可除腥肉嫩。
2、油首选茶油。
3、姜选祁东老姜，更香更辣。
4、料酒添香必不可少，分三次循序渐进加入。
5、最后大火收汤建议保留一些汤汁，第二餐再热或下面条都是绝对的美味！

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菜谱标签：湘菜夏季增强免疫力大暑家常菜湘菜午餐

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