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�� 以前的乡下农家，多半会像川、湘之地那样，在屋檐门前下挂上一大串红彤辣椒般的红色葱头，有时会用于来年种出香葱，或者顺手一摘，轻拍几下，就是菜菜的葱香调味品。这就是本菜所说的红葱头（北方说是干葱），红葱头用于鸡肴，在农家菜馆中，有两种：一是淋法，先将鸡做成白切，把拍碎的红葱头略炒与豉油一起淋入成菜；另一做法是将斩鸡件蒸至半熟，途中放入拍碎的红葱头拌匀再蒸熟，在行里有“生葱熟蒜”之理，蒸得时间短的红葱头激发出强烈的葱香，再熏入蒸鸡件之中，一点也不会夺味，反而更加衬托出肉香……。这道菜，只要鸡只优良及简单的腌制，就能成菜，自奉与宴客，都不会丢分的。(展开) ��