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荷兰豆炒鲍片

荷兰豆炒鲍片

�� 这一味《兰豆炒鲍片》是海鲜菜中平凡而又最考功夫的小炒。首先，切鲍片的厚度必须准确到毫米，以1毫米厚的鲍片为佳，太薄容易过熟生韧，太厚容易生发腥不爽；其次，炒鲍片的时间准确到秒，下调料爆香到下鲍片翻炒均匀溅入味汁就是15秒。菜品以鲍片保持形态完整为佳，而兰豆熟透且翠绿为上乘。说起来虽简单，但无两三年的入厨经验也不容易做好这道小炒。(展开) ��

食材

主料

荷兰豆 50g
冰鲜鲍鱼 80g

辅料

油适量
盐适量
浓缩鸡汁 2g
白糖 2g
鸡精 1g
料酒 5g
姜片 2g
蒜片 2g
胡椒粉 少许
淀粉适量

10分钟内 准备时间
10分钟内 制作时间
用餐人数

步骤

1
准备好食材。兰豆撕去老筋，清洗干净、冰鲜鲍鱼在0度保鲜格低温解冻好。
2
将盐、白糖、胡椒粉、鸡精和浓缩鸡汁用温开水化开后，再添加适量的淀粉拌匀后配成一个调味汁。要试味，因整个菜的味道就是这个调味汁决定的。
3
将解冻后的冰鲜鲍用小刀将它表面上的污迹刮除，并冲洗干净。
4
吸干水分后，如果刀工好，直接切成1毫米的薄片，对自己刀工没信心，也不怕，将鲍鱼放入冰箱冷冻层约45分钟，硬化后再切。
5
这是硬化后的鲍鱼切片，可以切到0
6
切成的薄片在案板上摆开，当切完一个鲍鱼时，已经完全化冻了。
7
大火用小煮锅将足量的清水煮开，加入料酒后，将步骤6的鲍鱼片倒入，氽水15秒，然后迅速捞起。
8
将捞起鲍鱼片冲水过冷，然后沥干水分，备用。
9
大火烧锅煮水，水开后，加入少许的花生油，然后将兰豆倒入锅中焯水至5分熟。
10
将焯水后的兰豆沥干水分后盛起备用。
11
将炒锅彻底洗涮干净后，大火烧锅至8分热，下适量的花生油，将姜片、蒜片爆香后，再下步骤8沥干水分后的鲍鱼片翻炒几下，溅入料酒炒匀。
12
再下步骤10的兰豆炒几下，然后没锅边注入步骤2配好的调味汁炒匀收汁后，即可出锅。
13
出锅，稍加整理即成。

小贴士

1、因本菜的加热时间只有1分钟左右，所以鲍鱼片一定要切得较薄和均匀，以免生熟不均或者过熟产生老韧的口感。
2、兰豆焯水不可过熟，后续的步骤还要热，过熟则会使兰豆变黄，口感变差，成品卖相难看。

来自品口 GoodNight 的作品

菜谱标签：海鲜宴请家常菜海鲜炒

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