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山药能供给人体大量的粘液蛋白。这是一种多糖蛋白的混合物，对人体有特殊的保健作用，能预防心血管系统的脂肪沉积，保持血管的弹性，防止动脉粥样硬化过早发生，减少皮下脂肪沉积，避免出现过度肥胖。
山药含有的淀粉酶（消化酶），能分解成维持人体生命的重要物质蛋白质和糖类，能减肥轻身。山药所含的谷甾醇，有降低血胆固醇作用，对防治冠心病，高胆固醇血症有一定疗效。
最近，美国专门从事胆固醇研究的医生指出，饮食中若含有丰富的纤维素，就会使人体内血胆固醇保持平衡，而山药含有丰富的纤维素，可降低胆固醇。因为膳食纤维可以缩短食物通过小肠的时间，从而减少胆固醇的吸收。
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