提起中国美食，一定不能少了中国美食四大才子——黄焖鸡米饭、兰州拉面、柳州螺狮粉、云南过桥米线。

就拿过桥米线来说，遍地开花的店铺，让大家随时都能一尝来自神秘南蛮的奇妙味道。

但是！！你以为你以为的过桥米线是你以为的过桥米线吗？？

作为一个正宗的云南妹子，每次我的舍友说要吃米线的时候都会被我嫌弃一次。

米线里放肥牛和鱼丸？？？？越吃越有味？？？？？这简直就是豪华版的乱炖方便面。

大写的一个NO！！！！我们家的米线才不是这样的！

云南只有过桥米线吗？

我们云南的米线从其形状上分为粗米线、细米线。

从其性质上分为酸浆米线、干浆米米线；从其颜色上分为普通白色的米线、红米米线、紫米米线等。

而从种类上来说，小锅米线、过桥米线、凉米线、鳝鱼米线、汆肉米线、卤米线、焖肉米线、辣鸡米线、杂酱米线、三鲜米线、过手米线、包烧米线、牛肉米线、羊肉米线、酥肉米线、肥肠米线、土鸡米线、豆花米线、猪脚米线、罐罐米线、口缸米线……

小时候常听说的一句话：“打不尽的毛线，看不见的站线，吃不够的米线。”

对于我们云南人来说，这米线的种类到底有多少种，怕是连我们自己都要说不清了。

但我知道，不管你好什么口，都能在这找到属于自己的心头爱。

冬季最温暖的早餐

|| 过桥米线

米线江湖里最讲究的是过桥米线，汪曾祺把过桥米线和汽锅鸡并列为我们云南招牌美食，也被风靡全国的《舌尖上的中国》强力推荐点赞。

而我们云南吃食大多体现狂野热辣，但过桥米线的精髓却是一碗炖足时辰的本味高汤。

汤用鸡肉或大骨专门熬制，一如苏面，最后要浇上一层滚油封口保温。

一些云南人还会把金黄色的时令菊花瓣撒在热汤上，求其清香，高汤碗大如盆，一点油辣子、味精、胡椒、盐在其中调味。

下料原则是先荤后素，先生后熟，生的猪里脊肉片、鸡脯肉片、乌鱼片可以先下，鹌鹑蛋要打散给瘦肉片包浆保证鲜嫩。

后下汆过的豌豆尖、韭菜、豆腐皮，以及芫荽、葱丝、草芽丝、姜丝、玉兰片，高汤的温度瞬间就能让食材鲜活起来。

最后来一把米线，如涮火锅一般的玩出了“海纳百川”的豪华感。

|| 小锅米线

像我们昆明人的“小锅米线”极有仪式感，一人一铜锅。

排队看着铜锅上氤氲的白烟、听着水油与红铜热烈的交响，这是我们昆明人认准的早餐场景。

米线是选用当天出的酸浆米线，韭菜选用本地郊区的细嫩的香韭菜，豌豆尖要掐下豆苗最嫩的部分，吃在嘴里一点没经络的尖儿，豆芽也要掐头去尾,只选中间白胖的那一段。

一个长把小铜锅，“嘟嘟嘟”炖着骨汤，依食客要求放进肉末、酸浆米线、酸腌菜、韭菜等，最后再浇一勺辣椒油出锅。

翻滚的汤汁让米线，肉末，蔬菜的香气扑面而来，不加复杂的调料，新鲜的食材就足以让人垂涎，《舌尖上的中国》总导演陈晓卿更是在个人微博上多次分享赞美。

瞥一眼拿着蒸饵丝边走边吃的人，吃完打个嗝跨上电瓶车扬长而去，美好的一天就开始了。

|| 罐罐米线

要是碰上冬天气温低的时候，最适合烧得滚烫的臭豆腐罐罐米线。地道些的，闻着味就能找见。

罐罐大小一手能握住，米线数量不过两三根，胜在小而美。

掰碎了煮得黏糊糊的云南臭豆腐融入极浓的肉汤，连肉带筋提前炖烂的牛肉，酥软绵烂、入口即化，配当地的薄荷，一罐子慢悠悠喝到底，出满头汗酣畅淋漓。

以配炸得酥脆的蒜和有嚼劲的炸香菇脚一起吃，简直是整个冬天最幸福的事。

肉食爱好者的狂欢

上高中的时候，为了早上能甩一碗米线，我每天都早起，约上不同的同学朋友一起在米线铺子门口，坚持了三年。

而到了外省上大学，早餐经常没有肉，让我无比想念云南的这些“肉食加油站”。

|| 大酥牛肉米线

这是一道回族的清真美食，大酥牛肉和酥肉没有什么关系，说的是用类似红烧的做法将牛肉炖至入味，将牛肉汤和牛肉块放到煮好的米线上。

牛肉炖煮之后香味浓郁、嚼口扎实，还可以根据自己的口味加辣椒、薄荷叶和生韭菜碎。

想要最惊艳的口感还是得配上酸菜泡萝卜一起，就着麻麻辣辣的牛肉汤一口闷进嘴里。

在饱满的口感之外，吃起来有种叫人欲罢不能的软韧质地，带一些江西粉的筋道，又有几分重庆酸辣粉的软糯，不输湖南粉的爽滑，也有新疆粉的嚼头，口感无可挑剔。

|| 耙肉米线

耙肉指的是煮得非常烂乎的猪肉，带肥有瘦，筷子一夹就融化在汤里了，味道很足。

看起来白花花的肉，其实煮肉的时候料都放足了。

香香耙耙入口即化的耙肉，混着鲜美飘香的肉汤，一碗下肚，我们云南人这一天的精神头都蹿撩起来。

|| 辣鸡米线

这可不是你印象中的那个“辣鸡”（垃圾）。

重油，满盆通红，夹起的每一筷子粉都是红油油的，带着十足的麻辣味。

辣鸡是选过的腿肉，鸡肉细嫩不柴，入口是肉香十足。

用舌头一挑就能将这口热辣卷进嘴里，同辣汤辣粉一通翻云覆雨，顿时吃的人满头大汗，直呼过瘾。

米线粗壮却足够弹滑、实却不粉绵，呲溜嗦进来，上牙下牙一招呼就断得利落大方，细细咀嚼还能察觉出米粉的幽香。

加上香椿，酸、辣、鲜、甜、香，一网打尽。

夏天不能少的酸爽

夏天图个清爽，各式凉米线、素米线才是云南人的心头好。

|| 稀豆粉米线

稀豆粉米线是我们临沧人的创意，好像油条浸豆浆一样神奇。

米线、高汤、稀豆粉、帽子依次加入，稀豆粉裹挟着洁白晶莹的米线，吸溜入嘴不管不顾地沾上一嘴唇的稀豆粉，才是正确吃法。

把豆花拌开，裹在米线上又软又糯。

|| 凉米线

在炎热得夏天一碗凉米线直教人叫绝。

一把小葱或薄荷切碎，几根韭菜鲜嫩翠绿，来几勺蒜油，再依赖那红油满满、各家不同的肉杂酱吊出整碗凉米线的灵魂。

最后洒上喷香酥脆的花生米，一碗晶莹劲道的米线下去，既不觉得燥热，又能让腹中充实爽快。

|| 豆花米线

昆明人最爱吃豆花米线。老昆明话里，午餐或者午后小吃叫做“晌午”，豆花米线就是普遍的“晌午餐”。

酸浆米线过水略烫，加入水煮豆腐脑、杂酱、韭菜、冬菜简单一拌，再加上豆腐脑，豆花能很好地淡化卤米线的咸味，增加清爽甜美的口感，

颤颤巍巍一碰即碎的豆花，吃到最后和肉酱混在一起，各种荤素帽子裹挟在粗米线上，又是一道美味。

为什么云南米线出了云南就不香了？

上述各种米线各具特色，口感不同，米线既是我们云南美食的一张名片，也是我们云南人的一种美食信仰。

外地的米粉虽然跟我们云南的米线相似，但口感、味道相差甚远。

味道的变化是有原因的。

单纯说米线，我们云南的米线都是鲜米线，都是刚生产出来没多久的，而外省的大多是干米线。

一来大多外省的气候都比较热，所以鲜米线容易变质。二来鲜米线容易变质，所以厂家一般不会直接加工鲜米线卖，容易亏本。

此外，一样吃食到了陌生的城市，难免会根据当地口味进行改良，坚守传统和创新自然各有各的食客，但对从小吃到大的老乡来说，却有天壤之别。

《舌尖上的中国》总导演陈晓卿也说过，“摄制组选择食物绝大多数是鲜活的 ‘在地饮食 在地饮食’，是有根的，搬不走，如果硬要把它们从四面八方聚合到一个灶台上，这不科学。

许多食物就像小锅米线一样，是当地人生活的一部分，只有在原产地享用，它才是有生命的美食。

而搬到遥远的他乡，它们多少都会水土不服，会 ‘闹情绪 ’，甚至会因为食客中没有多少懂得欣赏自己，而自暴自弃变成木乃伊的样子。”

从丰盛隆重的云南米线，到简单粗暴的黄焖鸡米饭，从气味独特的螺蛳粉到清香诱人的兰州牛肉面。

来自天南海北的“地方菜”还是应该到“地方”吃，那种绝妙的滋味，才令人久久不能忘怀。

不过这种怀念，于外地人来说只是对一种新鲜味道的怀念。

对于每个本地人，是心里对家乡的思念。

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本文作者：大狗，

责任编辑：晴宝