鲈鱼（刺少的鱼都可以，比如鳜鱼、草鱼）去鳞和内脏。

取鱼肉。鲈鱼从尾部下刀取肉比从背部下刀好操作，为了防止切手，可以拿块毛巾按着鱼身。

取下的鱼肉去皮。再用手仔细摸摸有没有刺，如果有及时处理掉。

切下来的鱼头、鱼骨、鱼皮，也不会浪费，可以用来做汤底。

鱼肉切成薄片。能切多薄切多薄，剁鱼蓉时会快点。

用刀将切好的鱼片剁成鱼蓉。尽量剁得细一些，鱼丸有颗粒感不好吃。如果剁的时候嫌声音大，可以在菜板下面垫一块毛巾。

为了让鱼蓉更细腻，可以在炖鱼蓉的过程中用刀按压鱼蓉。

反复几次。

现在鱼丸的主料基本备齐。

将鱼蓉放在一个盆里，盆子别太小，太小不便于打鱼蓉。放入黄酒和盐。

顺一个方向搅打鱼蓉。要始终顺同一方向，顺时针就一定始终都是顺时针，逆时针就始终都是逆时针。可以用筷子，也可以手打。个人建议手打，比较好用力，鱼蓉也好上劲儿。

分次加入清水，每次加入搅打感觉鱼蓉起胶上劲儿再加下一次。

加入生粉继续搅打上劲儿。

分次加入蛋清继续搅打。这绝对是个力气活，越打鱼蓉越有劲儿。

烧一锅开水，为了防止鱼丸粘锅底，水要宽一点儿。水开以后加入适量食用油和盐。

双手沾清水，左手取一把鱼蓉，从虎口挤出鱼丸，如果表面不光滑，反复挤几次就好了。右手用一只沾过清水的小勺，帮助把鱼丸放到开水里。反复多次，直到所有的鱼蓉都挤成鱼丸。

等到锅里所有的需要都浮起来，捞出备用。

捞出的鱼丸白白的。

锅烧热，放入适量食用油，将之前取鱼肉切下的鱼头、鱼骨、鱼皮放入锅里稍煎。

加入适量清水，水量视煮鱼丸的锅子容量而定。

水里放入黄酒、葱、姜、白胡椒粉，锅开后煮大约10～15分钟。待鱼汤越煮越白了，捞出鱼头、鱼骨、鱼皮，只留清汤备用。

取砂锅一只，倒入过滤后的鱼汤烧开。

放入鱼丸，盖上锅盖将鱼丸煮熟。

加入适量小菜心。

菜心烫熟后，按口味加入适量盐，倒入香油。美味鱼汤出锅了。

成品。