【手工美食】盐水鸭

�� 这是一份献给天国里父亲的礼物，一份迟来的父亲节礼物。
父亲戎马一生，退休后颐养天年，练练书法，学学烹饪，很是惬意。这道盐水鸭就是当年他在老年大学里学到的拿手好菜。那是我还没有出嫁，很是羡慕母亲。退休后父亲在家掌勺，母亲上班的地方离家很近，但是一脚踏进家门，热饭热菜已经摆在桌上，只等母亲回来开席。父亲有时还去母亲单位溜达，故意显摆自己的拿手绝活，把母亲单位的同事羡慕得眼珠子都要掉下来了。
只要我有空，总是在厨房围着父亲转，帮他打打下手。后来父亲所幸当了甩手掌柜，随我在厨房里折腾。但是这道盐水鸭，他就当个宝，没有教过我。之后我出嫁了，母亲也退休了，父亲再也没有做过盐水鸭，我们也习惯了吃外面买的盐水鸭。
记忆里，父亲只要做盐水鸭，家里必是香气扑鼻，那个香、那个鲜，只有自家才有的味道！
每年中秋前后的盐水鸭色味最佳，是因为鸭在桂花盛开季节制作的，故美名日：桂花鸭。《白门食谱》记载：“金陵八月时期，盐水鸭最着名，人人以为肉内有桂花香也。”
这是有道理的。桂花香是浸润空气、沁透心脾的一种感觉。再加上，按照规矩，制作南京盐水鸭的鸭子必须放养于湖泊河川，吃水草、螺、蚌、虾、小鱼长大，本来就应该由内而外一身清爽。桂花时节，鸭子呼吸的岂不也是桂花的馥郁芬芳？桂花少不了也会飘离枝头，点缀田野河流，又岂能保证不成为鸭嘴下的恩物？
夏天吃鸭子也是不错的选择。在这里我给大家介绍的是适合家庭制作的方法。简单的说是，先浸泡，再吹干，熟盐搓，小火煮。自家做，现做现吃，比外门卤菜店的鸭子来得鲜、来得美。什么食物，都是新鲜的好吃。煮好的鸭子如果隔夜，口感和味道就下一个等次了。
该菜成型皮白油润，肉嫩微红，淡而有咸，香、鲜、嫩三者毕具，令人久食不厌。(展开) ��

食材

主料

光嫩鸭 1300g

辅料

盐1 80g
青花椒 10g
五香粉 1g
桂皮适量
草果适量
小茴香 适量
香叶适量
八角适量
葱适量
姜适量
白胡椒 适量
白酒适量
盐2 25g

10分钟内 准备时间
10分钟内 制作时间
用餐人数

步骤

1
制作盐水鸭一定要买新鲜的活鸭，不要太大，最好是 3
2
将光鸭脚蹼斩去，清理出内脏和血管，放入清水中浸泡片刻，以去血水。
3
浸泡结束后，用厨房纸巾将光鸭表面的水分吸干，再悬挂起来，沥干水分。大致需要半天时间。
4
准备好腌制鸭子的食材。
5
炒锅烧热后，先放盐翻炒除去水分，随后再放入花椒、五香粉炒出香味。五香粉也可以不放，如果放，量不要多。
6
将炒热的花椒盐乘出，略微放凉后，不烫手就可以用来擦鸭子了。
7
这部就叫“热盐擦”，也是相对重要的步骤。把炒热的花椒盐均匀的擦变鸭子全身，包括肚膛里边。这步如同给鸭子洗SPA，经过盐彻底地磨砂按摩，可以把盐分均匀地渗透进入鸭子体内。鸭子的水分与多余的油脂必须通过搓盐而释出，令鸭身出现“出汗”的效果。
8
将擦过盐的鸭子腌制5小时或者过夜。
9
将腌制好的鸭子冲洗干净备用。
10
准备好煮鸭子的香料。桂皮、草果、小茴香、香叶、八角、葱、姜、白胡椒（有颗粒的最好）、白酒。
11
将颗粒装的香料用开水浸泡片刻后，清洗干净。这样便于香料挥发。
12
选一个深一点的锅，放入足量的水，将所有香料及25克盐放入锅中，旺火煮出香味。
13
将鸭子浸入锅中。
14
将一个碗倒扣在鸭子身上，加盖微火煮开后，注意控制火候，只能冒小泡。煮15分钟，再关火焖40分钟。
15
鸭子煮好后，捞出凉透。
16
再切块装盘。