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新派沙姜鸡

程程美食铺

新派沙姜鸡

�� 沙姜鸡，有传统的做法，如果将做鸡与蘸汁分开说，那么沙姜鸡亦可归结于白切鸡的一类。这是个仿做菜，所谓“新派”，仅是在小料中加入了干贝末制作，让蘸汁增加了“海鲜味”。原菜是将小料炸干的，咱换了方式：小料在炒制后，直接将蒸鸡汤汁倒入成味汁，省却了要沥干油分及加重了蘸汁的味道，换来的，只是显得让成菜油腻些。盛器用的煲仔，预先加温到60℃左右，在淋入蘸汁后，温热的盛器，将蘸汁中的香味激发出来，使得成菜上桌之时，香味四溢……。(展开) ��

食材

主料

新鲜沙姜 10
干贝 5g
四分一骟鸡 300g

辅料

油适量
盐适量
蒜头 5g
干葱 5g
头抽 3g

10分钟内 准备时间
10分钟内 制作时间
用餐人数

步骤

1
先用温水将干贝泡软（约20分钟）。
2
然后，平刀面，将干贝压搓成细丝，再切成末。
3
将干葱、蒜子和沙姜去皮，再切成末。
4
得到沙姜鸡的蒜末、干葱末、沙姜末和干贝末小料。
5
将1/4鸡块清洗干净，吸干水分后，在它表面撒上少量的盐，再将盐抹匀整个鸡块，不停“按摩”15分钟，目的是让鸡块的皮下脂肪，在按摩后，它的皮下脂肪在下面的蒸制过程中，将脂肪熔出，以减少成菜的脂肪。
6
将处理后的鸡块放入蒸锅内，大火蒸制14分钟（视鸡块的大小酌情对蒸制时间加减），虚蒸3分钟。
7
然后取出放凉至室温。
8
另用一锅，烧至5分热，下少许的花生油，先下干贝末炸香、再先后次序是蒜末、干葱末和沙姜末，小火炸至没水分状态，熄火。
9
将步骤7的蒸鸡汁、头抽倒入锅中，拌匀，得到沙姜鸡的拌汁。
10
如图所示，将放凉后的大鸡块斩成三大块。
11
先将外侧一块斩件盛出（盛器的煲仔已经预热至60℃），摆放好。
12
再把内侧的一块斩件。
13
按大鸡块的原样在煲仔内摆放好。
14
再把鸡腿斩件（尖骨处斩掉不用）。
15
把鸡腿斩件铺在原来的位置上，淋上步骤9的酱汁，稍加整理，即成。

小贴士

1、大鸡块的蒸制时间，要控制好，一般情况下，整鸡要24~25分钟、半只鸡要16分钟，肉厚者适当增加蒸制时间，反之减少时间。
2、步骤5中加盐不要太多，防止鸡块过咸。

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菜谱标签：私房菜私房菜粤菜聚会

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