竹笙火腿猴头菇

wangyoo2003

�� 猴头菇的特点及好处，网上一搜，多不胜数！因此，咱也不说啦。只是就制作时候，对新鲜的猴头菇该怎么吃，在做法上尽量用到食材的“本质与本味”：做时，全由食材和调料本身带来的咸味，制作时间尽可能短，保持猴头菇原有的鲜味；对猴头菇鲜而淡，易于吸收汁水的特点，则用滚煨方式入味，这样将食材最好的一面反映在菜品上，保持着每一啖都汁水丰沛，品尝到猴头菇的味鲜嫩滑，竹笙的爽脆口感及沉积、吸收于菌体中汁液中浓浓的火腿甘香……(展开) ��

食材

主料

辅料

油适量
盐适量
云南小白菜 20g
蚝油 10g
料酒 10g
姜片 2g
清鸡汤 150g
橄榄油 5g
淀粉适量

10分钟内 准备时间
10分钟内 制作时间
用餐人数

步骤

1
这是新鲜的猴头菇。这儿的菜市较少见，故会多买一些回来，用透气的纱纸包裹，放在冰箱保鲜格内可以存放10天保鲜，不会变坏，可以慢慢享用的！
2
准备好食材。竹笙的菌盖要先除去，只有菌柄，菌盖可作它用。
3
将竹笙用清水泡软，轻轻揉搓除掉菌柄上的杂质及污物，再用剪刀剪掉菌蒂头，然后再将菌柄纵切开，得到菌片，挤干后，再用淡盐水浸泡5分钟，除去异味。
4
将猴头菇清洗干净，再用干净的抹巾包裹起来，轻挤一下，吸干水分，用剪刀剪掉菌蒂，并挑除菌体上的杂色污物。
5
将猴头菇横切成1厘米的厚片，如图所示。
6
小火，用平底煎锅，下猴头菇片，不用放油，烘焙片刻后会有水分渗出，将水滗掉。
7
烘焙菇片至微黄，然后夹起备用。
8
中火，下橄榄油，先将姜片煸香，再下火腿片煎至微黄有香味，再溅入少许料酒，晃锅至匀。
9
下煎好的猴头菇片、竹笙和蚝油。
10
开大火，下清鸡汤。
11
煮开后，用晃锅的方式，将食材晃匀。
12
然后将所有食材连带汁水移至砂锅中，盖上锅盖，滚煨10分钟后，关火。
13
在步骤12中，取出适量的汤汁放在调味碗内，再倒入蚝油，加放适量的淀粉和冷开水，调制成一个带味的水淀粉。
14
小火烧锅，将步骤13的水淀粉，煮开成一个薄芡汁，关火。另用一小煮锅，将云南小白菜氽水至熟透，备用。
15
如图所示，装盘：先从步骤12中按猴头菇切片的顺序，从底开始叠放好后，再将竹笙片卷起，置于顶部；再将氽熟的云南小白菜夹起点缀；最后，用匙将步骤14的芡汁适量地淋在竹笙上，即成。