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�� 清朝诗人袁枚在《随园食单》里讲到，“鱼无鳞者，其腥加倍，须加意烹饪。”但是，带鱼是不归无鳞一族的，它天生有鳞，是鳞片逐渐退化而成白膜。带鱼腥气极重，众所周知。所以不喜欢吃腥味重的人，对带鱼敬而远之。像我这样爱吃鱼的人，无论何种鱼，都是欢喜之之。
至于带鱼去不去外面那层白膜，众说纷纭，就像鳝鱼去不去粘液一样，让人拿不定主意。带鱼去那白膜，感觉大家都是从去腥上考虑吧，但它含有丰富的营养，据说还可以抗癌。有人认为还是不去白膜的好，去腥可以从其他方面下手，比如用姜葱料酒腌制等等的方法。
在烹饪带鱼的过程中，很容易遇上带鱼碎的现象。甚至有的烹饪成一盘碎带鱼。所以很多人会裹了淀粉，或者用全蛋液给带鱼上浆，再煎或者炸。我一般都是用盐腌制30分钟左右，在撒上淀粉在煎或者炸，这是最保险的带鱼不碎的方法。对于厨房新手来说，这个方法很适合。再就是煎或者炸的时候，必须热锅凉油，这个方法，在我的每个菜谱里，都提到过。所谓的“热锅凉油”就是锅必须要热的特热，在加凉油，再把油烧到7层热，加带鱼煎或者炸，中大火煎到一面金黄后，再翻到另一面，这是最稳当的煎或者炸带鱼的方法。还有一个简单的方法，就是油锅里加少许盐，在煎或者炸，也不容碎的，这个方法也可以试试。(展开) ��