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古法茄汁虾碌

古法茄汁虾碌

�� 这是道很纯粹的广州师奶菜（北方说是妈妈菜），在港、澳地区的茶餐厅，就是叫“茄汁虾碌（段）”，一般都是以前家人做过这些简单又好味时，口授相传，说是以前某某传下来的做法，就加上一个“古法”。首先选虾的个头要大，过小，则做不成壳脆肉嫩的口感；其次是茄汁的配制，发脆的虾壳，沾满了味浓茄汁又极鲜虾油，一点也不会影响食用，与嫩爽的虾肉一起，极大刺激了咀嚼本菜时的口感与味觉的感受，如果用手抓着吃，吃完之时，恐怕还会吮着手指上的残余酱汁，在心里多想让这些酱香多停留一会。盘饰是用了苦菊，是因虾性阳，加上是制作也算是上火的菜肴，用了性凉、微苦的苦菊做拌菜，能中和菜中的火性及解腻，找不到苦菊可以不用，或者换用其它盘饰。(展开) ��

食材

主料

10头海虾 200g
番茄酱 30g
海鲜酱 15g

辅料

油适量
盐适量
苦菊 30g
红葱末 5g
姜末 2g
蒜末 5g
白糖 3g
料酒 5g
清鸡汤 20ml
胡椒粉 少许

10分钟内 准备时间
10分钟内 制作时间
用餐人数

步骤

1
将虾只剪去头剑、须、脚和部分虾尾。特别是虾眼，也要清除，防止在后面的步骤工序中溅油。
2
清洗干净后，将虾只切段，一分为二，并清除虾线。用干净的抹巾吸干水分后，备用。
3
准备好料头。
4
将茄汁、海鲜酱按2：1的配比放入调味碗中，加入白糖和胡椒粉拌匀。
5
倒入清鸡汤搅拌后，制成调味汁。
6
将清洗干净甩干水分的苦菊放在盛碟中的一侧做盘饰及配菜，备用。
7
将炒锅彻底清洗干净，大火烧锅至8分热（约200度），下丰油，晃动炒锅形成油膜后，下步骤2的虾段，平铺煎制约40秒，此时会听到轻微的，油煎虾壳的“啪，啪”声。
8
再将虾段反转另一面，同样煎制。此时可以看到虾壳已经因高温油煎后，颜色发白。在虾头处，会有少量红色的虾油渗出。
9
将煎好的虾段拨向锅边，用余油将步骤3的料头爆香后，迅速与虾段炒匀。
10
沿锅边溅入料酒炒匀后再把步骤5的调味汁迅速炒匀。
11
收汁至干，让所有酱汁均匀沾附后在虾壳上，出锅。
12
出锅装碟，稍加整理，即成。

小贴士

1、虾段一定要将虾眼清除并吸干水分，防止溅油。
2、要将炒锅彻底清洗干净，并保持高锅温，这样才能让虾段因瞬间高温锁住肉汁，外酥里嫩。
3、成菜要将酱汁收汁至干。

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菜谱标签：粤菜城市味广州粤菜宴请

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