一、识别油温的技巧

1、三四成热（温油）：一般油面比较平静，没有青烟和响声，原料下锅后周围产生少量的气泡。

2、五六成热（热油）：一般油从四周向中间翻动，还有青烟，原料下锅后周围产生大量的气泡，没有爆炸的声音。

3、七八成热（旺油）：此时油面比较平静，有大量的青烟，搅动时会发出响声，原料下锅后周围产生大量的气泡，还有轻微爆炸的声音。

二、放盐的最佳时机

1、烹调前放盐的菜：蒸制块肉、烧整条鱼、炸鱼块时，先用盐腌渍一下再烹制，有助于咸味渗入肉中，做肉丸或者鱼丸的时候，也应该先放盐或者用盐水腌制。

2、烹调中放盐的菜：做红烧肉、红烧鱼块时，肉经煸、鱼经煎后，无须待其熟透，即应放入盐及调味品，然后旺火烧开，小火煨炖即成。

3、烹熟后放盐的菜：在烹制肉汤、鸭汤、鸡汤、骨头汤等荤汤时，应该在其熟烂之后再放盐调味，这样就可以使肉中的蛋白质以及脂肪能较充分地溶解在汤中，从而使汤更为鲜美。

4、食用前放盐的菜：凉拌菜，如凉拌莴苣、青瓜等，放盐过量，会使其汁液外溢，失去爽脆感。应在食用前才放盐调味，腌渍一下沥干水分，放入其他调料调味，吃时会更加脆爽可口。

三、醋的妙用

1、在炒土豆丝、炒豆芽、炒藕片的时候放点醋，能让菜肴脆嫩爽口。因为醋能够保护蔬菜植物细胞的细胞壁，使其保持坚挺。但在炒油菜、小白菜等绿色蔬菜时不要放醋。

2、在凉拌心里美萝卜、炒紫甘蓝的时候，放点醋能使菜肴的颜色更加红亮鲜艳。这是因为这种紫红色的菜肴富含花青素，而花青素在酸性条件下能成漂亮的红色。

3、动物的骨头里含有丰富的钙质，这些钙主要以炭化钙的形式存在，在煮炖时不易溶出。在熬小鱼、炖排骨汤的时候加点醋，能促使骨头中的钙溶解出来，利于人体吸收。

4、动物的蹄或皮、爪等含有丰富的胶原蛋白，是女性喜爱的养颜菜。可是，胶原蛋白需要长时间的熬炖才能溶出。如果在煮的时候加点醋，能促使胶原蛋白分解出来。

5、在食用海鲜等水产品时容易感染寄生虫和微生物，而食醋有很好的杀菌功效，在吃水产品的时候蘸醋，不但能去腥提鲜，还能起到杀菌消毒的作用。

四、如何切肉更好？

1、对于厨房新手儿来说，要想让肉容易切，切出来比较好看。从冷冻室拿出来解冻，但不要等到完全融化，让肉还有些硬度的时候，是最好切的。

2、横切牛羊、竖切猪、斜切鸡：牛羊肉需要逆着纹路切，猪肉要顺着纹路切，鸡肉需要斜着切，掌握切肉技巧，肉吃着才嫩，才有口感！

五、炖肉用冷水还是热水？

炖肉宜用热水，而熬骨头汤则宜用冷水。因为肉味鲜美是因为肉中富含谷氨酸、肌苷等“增鲜物质”，若用热水炖肉，可使肉块表面的蛋白质迅速凝固，肉内的增鲜物质就不易流出，使炖好的肉块味道鲜美。

六、炒青菜如何不变黄吃起来还嫩？

1、用足量的油炒青菜，很多蔬菜都可以加足量的油，或者加点猪油可让蔬菜吃着更加的细嫩。

2、炒青菜时，一定要热锅热油，要在短时间内快速把青菜加热成熟，这样才会避免青菜的颜色变黄泄水的情况！

3、炒菜时，放盐最关键。有些青菜，比如生菜、大白菜，本身水分已经很足，就一定要在炒到八成熟的时候再放盐，如果早放盐，就会出一滩水，也容易影响菜的颜色;有些青菜，比如通心菜、红薯叶、南瓜苗之类，水分并不多，最好在放油之后，把需要的盐份倒进油里融化掉，再倒青菜入锅内旺火快炒，这样在炒的过程中，会逼出青菜中的一小部分水分，更好地保护此类青菜的翠色。

4、炒菜时不宜加冷水，冷水会使青菜变老不好吃，而加开水炒出来的青菜又鲜又嫩，炒的时间不宜过长。

七、如何防止饺子粘连？

1、和饺子面时，每５００克面加１个鸡蛋，可使蛋白质含量增多，下锅煮时，蛋白质收缩凝固，使饺子皮变得结实，不易粘连。

2、煮饺子时，如果在锅里放几段大葱，可使煮出的饺子不粘连。

3、水烧开后加入少量食盐，将盐溶解后再下饺子，直到煮熟，不用点水，不用翻动。这样，水开时既不会外溢，饺子也不粘锅或连皮。

4、饺子煮熟后，先用笊篱把饺子捞入温开水中浸一下，再装盘，就不会粘在一起了。

八、鸡蛋怎么炒更嫩更蓬松？

1、加料酒：在鸡蛋里加入少许料酒，其中含有的少量酒精会让鸡蛋中的蛋白质加热后的凝固速度大大变快，鸡蛋就更容易成形，并且不容易碎。此外，蛋白质还来不及变老就已经凝固，炒出来的鸡蛋也会更嫩，同时，料酒还是除腥解腻增鲜的高手。

2、加清水：在鸡蛋里加入一些清水，打匀，放入锅中小火慢炒，鸡蛋口感会特别嫩滑，并且不容易糊锅。

九、如何煎鱼不粘锅不掉皮？

1、将锅洗净擦干烧热后，用鲜姜在锅底涂上一层姜汁，然后放油，待油热后，再将鱼放进去煎。这样不会粘锅。

2、煎鱼之前先将锅洗干净，擦干后热锅再放入油，转动油锅，使锅内四周皆有油。等待油烧热，将鱼放入锅中，鱼皮煎至金黄色时再翻动，这样鱼不就轻易黏在锅上。如果油还没热就放鱼， 很容易使鱼皮黏锅。

3、把鱼或鱼块洗净后，沾上一层薄薄的面粉，等待锅里油热之后，鱼放进去煎至金黄色再翻至另一面。煎出的鱼完整，也不粘锅。

十、绿豆汤的快速煮法

将绿豆用清水洗干净后，沥干，倒入适量的沸水里，水要没过绿豆1厘米左右，当水差不多被绿豆吸干后，再按需加入沸水，将锅盖盖严，然后再煮上十多分钟，绿豆就会酥烂。