葱熇海鲳

�� 在本帮菜、浙江菜特别是宁波菜中有很多菜名都用到一个kào字，比如水笋kào肉、目鱼大kào、kào芥菜，葱kào大排等等，但是这个kào字到底应该怎么写，我一直都有点困惑。查过家里80版新华词典，有一个字我觉得还是比较妥当的，就是火字旁加个靠 kào，词义解释是：【一种做菜方法。先把原料炸透或两面煎黄，然后放进调料及汤汁，移到文火上收干汤汁】。但是我在电脑的字库里怎么也找不到这个字。在一些饭店里，包括一些宁波饭店的菜单上看到都是写成“烤'，心里觉得不妥，因为烤 kǎo在新华字典里的基本解释是：【把东西放在火的周围使干或使熟：烤炙。烤面包。烤肉。烘烤。】而在做kào菜时食材并不直接接触明火，所以这个字用得并不恰当。可实在是打不出那个“火靠”字来，无奈只得也打上个白字用“烤”替代了。但是心里一直很是忐忑不安，觉得用了“烤”字可能会引起误解，特别是北方的筒子们会感到奇怪，怎么明明是炖煮的菜为什么说是“烤”呢？
有网友指出“烤”字用得不对，而是应该写成“熇”：
这字我估计源自“犒”，就是犒劳的犒，读音一样，字义也有共通之处，“犒”者，“用酒食等慰劳也”，运用于烹饪的“熇”，即用两种以上食材通过微火炖煮收汁，相互慰劳渗透使入味，所以单一食材的炖煮应该不叫“熇”，只有两种（包括调料）以上才叫熇，比如“墨鱼大熇”（宁波菜），苔菜小方熇（宁波菜），葱熇河鲫鱼（本帮菜），梅干菜熇（扣）肉（绍兴菜），百页结熇肉（上海菜），竹笋熇肉（本帮菜），，，等等等等，类似的烹饪方法做的菜数不胜数，只是名称不一定都用“熇”字，但方法就是微火炖煮收汁如味的方法，其实很多菜名里的“烤”，除了确实是明火烤制的以外，均系“熇”字误成“烤”。百度一下“熇”，相应的英文叫“simmer”，就是这个意思。
又查了下家里的80版新华词典和90版新华字典，都没找到这个“熇”，后来又上网查了在线新华字典，终于找到了。熇kào，词义解释是：【一种烹饪方法，〖simmer〗。用微火使鱼、肉等菜的汤汁变浓或耗干。】。和那个“火靠”字的词义还是比较接近的。不知道是否新版的新华字典把原先的那个“火靠”字作为异形字用“熇”给取代了，反正新版的字典上那个“火靠”字是没了。(展开) ��