说到做菜，其实每个人都会做，只是有些微妙的差异而已，为什么餐厅的大厨们做的菜都那么美观，又好吃，所谓色，香，味，型具佳。其实他们只是掌握了一些小技巧而已，不过这些都来自于老师傅们多年的经验总结，这些经验对厨师行业的朋友非常受用的！

炒肉技巧 先滑后煎

炒牛肉，羊肉，猪肉时，　切记经过油滑后，再入锅煎制

从川菜与其他菜系的角度来说，油滑后，就直接烹制成菜，而将牛肉、猪肉、牛仔骨、羊肉等肉类经油滑后，再煎制，是粤菜中常用的烹制手法，这样做出来的菜更有口感，更具锅气。

以牛肉为例，将腌好的牛肉先用烧至120℃的色拉油快速滑制5秒，让热油将肉的表面封住，然后放入炒锅内小火煎至七八成熟，最后快速翻炒成菜，这样处理的肉炒出来才能干香、有锅气。

选料技巧 料头讲究

在制作小炒菜时，首先应选好料头，常见的料头有：葱、姜、蒜和干葱头，但是炒制不同的菜肴使用的料头也是不同的。

以炒海鲜为例，为了突出海鲜本味，消除其腥味，就会选择葱段、蒜片、姜片作料头；而炒素菜时，则会选择胡萝卜切的花翘、葱段和香芹等；炒畜肉时，则会搭配蒜米、姜米和葱段；如果是炒牛仔骨、鹅肝和羊肉，我们则搭配干葱头末、蒜末、圆葱末和鲜辣椒。

煸料技巧 料头应煸至金黄

上面讲解了料头的选择，下面我们要做的就是如何激发它们的香味，很多厨师认为，只要是用油将料头炒香即可，其实这个要求有点低，何谓爆香料头呢？广东厨师给出一个标准，那就是蒜头（也可以是蒜末、蒜片）一定要煸炒至金黄色，这是最容易掌握的一个标准，

而很多广东厨师为了让料头能有更好的风味，会将大地鱼放入烤箱内烤干水分，粉碎成末，搭配蒜头、葱段、姜片一起烹调，这样菜肴的香味会更加浓郁。

炒素菜技巧　应淡盐水先复苏

蔬菜放置一段时间后，水分就会流失，炒出来的菜肴自然没有那么靓丽。

在处理上应先取大盆，然后放入清水，倒入食盐轻轻搅拌至盐完全溶化，水与盐的比例为10：1，然后将原料放入水中略微浸泡即可使它们恢复活力。

炒蜜豆技巧　需先滑油再焯水

在炒蜜豆、百合或芦笋时，我们采用的方法是先滑油再焯水。

釆用小火滑10秒至五成熟，使它保持应有的颜色，捞出后再放入沸水中，大火焯5秒，即可烹调，这样更能保持原料的鲜活度。

氽焯原料技巧　底味配比有要求

特别是做蔬菜、海鲜之类的原料时，在炒制前大多要经过焯水，焯水的目的不仅仅是让它们有一定的熟度，而是帮助它们提前入味，因此底料的配方也是很关键的。

比如焯制蜜豆、百合、芦笋、莲藕之类的素料，我们一般会选择盐、白糖、味粉和色拉油（配比为2：1：2：5）。如果是焯海鲜，那么要在以上四种调料的基础上再加入姜汁酒。

炒菌菇技巧　四步处理味道足

菌菇的初加工方法较其他食材要复杂很多，首先将改刀后的原料放入120℃的色拉油中快速滑油，其表面有点结壳时再放入不粘锅内，小火煎至两面金黄，再放入沸水中大火速焯水，去掉菌菇表面多余的油分，最后放入锅内，加入料酒、盐、少许白糖和蚝油，以及水或者汤料，小火煨至入味，离火浸泡即可。

烹制澳带技巧　微火浸至七成熟

澳带是海鲜中比较难处理的海鲜原料，首先将奥带一片为二，加入盐、味精、鸡蛋清拌匀入底味，一般500克澳带需要盐5克、味精4克、鸡蛋清半个，拌匀后再加入湿淀粉抓匀。锅内烧水至沸，然后放入澳带微火煮至七成熟，再放入三成油温中滑一下倒出，然后放入平底锅小火煎至两面金黄即可。

北极贝处理技巧　不拉油只焯水

将北极贝洗净后，加入少许调料和湿淀粉抓匀；锅内烧水至沸，放入北极贝焯一下，捞出后吸干水分，再用来快炒即可。

炒花枝技巧　腌制时加湿淀粉

花枝片的纤维是略粗的，所以在腌制时除了要加入常用的调料外，还要加入少许湿淀粉抓拌均匀，然后放入烧至三成热的色拉油中，小火滑油至其开始打卷，离火即可。用这种方法处理螺片，效果也很棒。

炒鹅肝技巧　低油温慢慢煎

鹅肝的处理方法有很多，有的喜欢将鹅肝切成丁，然后拍上一层薄粉，再放入烧至六七成热的油锅中，炸至紧皮捞出，然后再炒制。这种方法做的鹅肝虽然口感细嫩，但是含油量较高，再加上鹅肝自身的油脂就很高，所吃起来就会非常的油腻。

这点广东菜师傅就做的非常专业，首先取平底锅，然后放入微量的黄油或橄榄油（油量一定要少，因为鹅肝本身含有的油脂就很多），当油温达到二成时，下入鹅肝，用小火慢慢煎制，待其大概有六七成熟时取出，即可用来炒制。

海参炒制技巧 先勾芡

炒海参最好的方法就是先勾芡，然后下入煨至入味的海参，这种方法又叫裹汁法，因为海参本身含水量多，表皮也非常细滑，如果炒制时间太久，一是容易出水，二是表皮出现小裂纹，就会影响菜肴的卖相。

勾芡小技巧

比如蚝油西兰花的做法是先将生菜焯水，下锅焯断生即可，而焯水前，水中一定要加足盐和味精；其次就是焯好的西兰花一定要控净水分，再装在盘中。如果水分控不净，上桌后菜肴水分太多，汁淋上去就稀了，最后釆用浇粘上芡法来给西兰花上芡，即锅中炒香蒜蓉，下入蚝油等调味料调味，下入湿淀粉勾芡，然后浇在西兰花上即可。

烹香酒技巧　菜肴味更香浓

在炒海鲜、牛肉、猪肉、羊肉时，当菜肴快要出锅前，沿着锅边将花雕酒（也可以是广东米酒）烹入原料中，让灼热的锅将酒的香味完全激发出来，达到增加香味的效果。

快炒汁配方　有标准味道美

为了让菜肴有鲜美且标准的口味，在制作小炒菜时我们会提前制作快炒汁。

现分享两种快炒汁配方的制作方法

豉香快炒汁：

家乐香辣酱10克，鲜露、鸡粉、豉油各3克，白胡椒粉0.5克混合均匀即可。用它来炒鸡腿菇、紫甘蓝、藕尖，味道都不错。

酸辣快炒汁：

酸辣鲜露25克，鲜露、醪糟、家乐海真酱、鸡粉各5克，混合均匀即可，可以炒鹅肠、炒螺片。