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雪菜黄鱼面

雪菜黄鱼面

�� 第一次吃这道面是在30多年前在杭州开会，期间在一家小面馆吃的，那家小面馆人气极旺，想法子抢到个座位，占下后，向邻座的人打听，才知道，这是一家极有名气的面馆，而且，雪菜黄鱼面是它的招牌面食，吃后久久不能忘怀，而且，重复做过这种面，感觉到自己做的，还是差了一大截，或许是年代久远，也许是自己没做得到位，总之，这个面，虽然较为繁复，但还是一如既往，不离不弃，……，因为它体现了一碗汤面中的：一汤、二面、三浇头的个中三味。(展开) ��

食材

主料

雪里红 50g
大黄鱼柳 100g
厂制面条 200g

辅料

油适量
盐适量
香菜 15g
姜片 2g
白糖 3g
鸡精 2g
胡椒粉 少许
淀粉适量
料酒适量

10分钟内 准备时间
10分钟内 制作时间
用餐人数

步骤

1
准备好食材。香菜清洗干净控水，切碎；雪里红是自己腌制的：《腌雪里红》（http://www
2
将大黄鱼清洗干净，除鳞去内脏，分离出鱼柳、鱼腩和头骨。
3
将雪里红切碎，用清水浸泡10分钟，去除咸涩味，然后挤干水，备用。
4
大火烧锅至5分热后改中小火，下步骤3挤干水后的雪里红，焙炒干水分，当炒出干香时，盛起备用。
5
这是焙炒后的雪里红。
6
将鱼柳斜切成厚3毫米，大小约2个麻将牌的鱼片，鱼腩大小也按上法切好。
7
将切好的鱼片放入调味碗内，加入盐、白糖、鸡精、胡椒粉轻轻抓匀至鱼片发粘，然后再放入淀粉，抓匀后，最后加入适量的花生油抓匀。
8
静置10分钟入味。
9
大火烧锅至7分热，改中火，下花生油，再下鱼骨、头，将它们煎至两面金黄微焦后，如图所示，拨开它们，用尾油将姜片爆香。
10
改大火，翻炒均匀，溅入料酒炒匀。
11
下足量的开水，煮开后，再下步骤5的雪里红，盖上锅盖，焖煮5分钟。
12
此时，汤色已经变至乳白色，下盐、白糖、鸡精调味。
13
将步骤12连汤渣一起倒入漏筛过滤，得到一小锅鱼汤。
14
将漏筛内的鱼骨、头、姜片夹除丢弃不用，留下雪里红备用。
15
大火烧锅煮水，水开后，下面条煮至熟透。
16
将熟透后的面条捞起装入面碗内。
17
撒入香菜，整理好。
18
将步骤13得到的鱼汤煮开，用筷夹磁下步骤8的鱼片下入鱼汤中氽至熟透。
19
用漏勺捞起。
20
用筷夹着熟透的鱼片放入面中摆放好。
21
再将步骤19的鱼汤注入，让所有的面条都沾上汤汁，稍加整理，即成。

小贴士

1、因雪里红已经有咸味，在步骤12加盐调味时，要注意用量。
2、在步骤18鱼片氽到刚熟最好，过熟则易碎不成形，影响观感。

来自品口 57830716 的作品

菜谱标签：浙江小吃家常菜面食浙江小吃

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