干煎蒜香芥兰带子

�� 带子是海鲜中较常见的食材，多用于蒸制成菜。以小炒方式制作时，因贝肉鲜嫩，火候控制不好，就易使食材炒得过老而失去鲜嫩的口感，所以，对食材原料的预先腌制、预熟处理，就显得格外重要，然后通过高锅温，将食材的香气逼出，急火猛攻快速烹炒成菜，形成小炒菜中所特有的“镬气”。(展开) ��

食材

主料

带子 4个

辅料

油适量
盐适量
红彩椒 30g
芥兰茎 30g
洋葱 10g
干葱 5g
姜片 2g
蒜片 10g
牛油 5g
美极豉油 1g
头抽 3g
鸡精 1g
白糖 3g
花雕酒 5ml
淀粉适量

10分钟内 准备时间
10分钟内 制作时间
用餐人数

步骤

1
这是海鲜菜市中的带子。很容易宰杀取肉的：只要用小尖刀从贝壳缝中插入，沿着贝壳的缝隙对半切开就可打开对称两个壳体，贝肉已经附着在贝壳之上。
2
将贝肉冲洗干净。然后将小刀紧贴贝壳切下贝肉。
3
用刀尖，将包裹着闭壳肌的裙边剔除干净，这样得到“带子”。裙边清除干净后，另作它用。
4
将所有的带子处理好后，用干净的抹巾吸干水分，放入调味碗中。加入盐、鸡精、白糖（所有调料的份量是恰好做到让带子有味）抓匀后，再加入少许淀粉拌匀，静置10分钟入味。
5
准备快炒汁：将少许盐、美极豉油、头抽、白糖和鸡精放入调味碗中拌匀。
6
再用适量的冷开水调开成汁，最后加入淀粉，这个成菜的要求是“有芡不见芡”所以，要控制好淀粉的加入量，淀粉与汁的配比是1：5。
7
准备好其它配菜：芥兰茎斜切成片、洋葱和红彩椒切成菱形片；干葱、蒜子切成片，备用。
8
大火将平底不粘煎锅烧至6分热，下牛油化开，改小火，将步骤4的带子慢煎至两面微焦、结壳，至5分熟，盛起备用。
9
彻底将炒锅清洗干净，大火烧锅至7分热，下足量多的花生油，然后将芥兰片、洋葱、红彩椒滑炒5秒，迅速捞起。
10
沥干油份，备用。
11
开最大火，用尾油，将蒜片炒香（至金黄色）。
12
再下姜片、干葱翻炒几下。
13
下步骤8的带子翻炒几下。
14
将步骤10的芥兰茎、洋葱和红彩椒炒匀后，把步骤6的快炒汁沿锅边溅入炒匀，准备出锅前5秒，再把花雕酒沿锅边溅入炒匀后，即可出锅。
15
出锅，稍加整理，即成。