汤之于广州人,就像恋爱中的人,少了谁都不滋润,而且煲汤绝不是几片青菜叶,几根绿豆芽,那熬汤食材比做菜还要讲究。用猪肉做汤料,最常见的是纯瘦肉、排骨和棒骨,如果与能吸收油脂的汤料一起配伍时,相信最好的,就是猪踭肉。猪踭肉,就是猪后腿与腹部相连的那个部位的肉块,肥瘦的比例相差不大,肥的部分油脂在熬汤时让其它汤料吸收,瘦肉肌纤维粗糙,耐煮,能让汤水清澈、肉味浓郁;是很好的熬制老火汤的荤材汤料,一到周末,想找块靓的猪踭肉煲汤都难,因为,那是广东师奶找它熬汤的最多的时候的日子。在以前肉类供应困难时代,为了能吃到那块猪肉,一般会在途中将它捞起,防止熬制过焾,在成汤装碗前30分钟再把切厚片猪踭肉回锅加温,蘸点豉油就很好味道,喜欢吃肥腴甘美的猪踭肉,可试试。
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