蚝油香菇扒西兰花

�� 这是一个极其经典的小菜，自吃及宴客都是能讨人喜欢的。看了很多人做这个菜，一般都以为将干香菇泡软，西兰花氽熟，加点蚝油煮着香菇，摆盘，再勾点芡汁淋上，就OK了。这样也行，只是吃不到似酒店一样的品质！至于“扒”的烹饪工艺，就更加复杂，做家常菜，没必要都得掌握书所说的技巧，在做好的菜品中看到香菇似“扒”在西兰花之上，就行啦。家常菜，主要是做法简单，吃着色、香、味倶全的就行了。这个菜，是以自己吃了店做的“蚝油香菇扒西兰花”理解，从香菇的泡发，至剪切西兰花方便摆盘的步骤详细说出来，只要将香菇“水发”的步骤做到位，再耐心摆碟，一样做得到差不多与大酒店一样的口感和味道来的。(展开) ��

食材

主料

干香菇 75g
西兰花 150g

辅料

油适量
盐适量
姜片 3g
蚝油 15g
鸡精 3g
白糖 5g

10分钟内 准备时间
10分钟内 制作时间
用餐人数

步骤

1
水先将干香菇表面的尘土冲掉，用清水浸泡15分钟，沥干水后，加入适量的干生粉用手轻轻搅拌，轻轻揉搓，一是这样就能带走香菇的残留污物，二是使得香菇在以后烹煮中更加嫩滑。从图中，也可以看到菌伞盖的顶和底部，都极之干净。
2
在冲洗干净淀粉之后，再放入约40度左右的温水中浸泡1小时，这时可以看见菌柄断面，已经泡发充分，没有干芯。如图所示。
3
用小煮锅加入清水，水量与浸泡香菇水一起，以没过香菇的水量为度。放入2片姜片。
4
清水煮开后，将泡好后的香菇放入锅内。加入少许的花生油、盐、鸡精和生抽调味，目的是为了香菇更加入味，但味道不能太重，因为水发后的香菇还要与其它食材搭配成菜的。
5
煮开后，再改小火，继续煮40分钟，使香菇软滑入味即可。
6
将水发完毕后的香菇盛起，一次可以多发一点，以备不时之用，连汤汁一起放入冰箱保鲜，可存三天。
7
将西兰花清洗干净，用厨房剪剪成大小均匀的花朵儿。为了方便摆碟，最好当中将西兰花对中剪开，成两个半球状，这样在摆碟时，不易滚动及成型。如图所示。
8
大火，坐锅烧水，在水中加入2汤匙的花生油和少许的盐。水开后，放入西兰花氽水30秒。
9
倒出西兰花，沥干水水分。至此，可以将西兰花摆碟了。
10
为了让西兰花更加有味。俺的做法是将氽水后的西兰花再入锅内，溅入少许的清鸡汤，清炒几下，再出锅摆碟，这样让西兰花更加入味。
11
将清炒好的西兰花放入碟内摆好，这样看到步骤7的剪切效果了：剪切面朝下，不会滚动，固定容易。碟子的中央还要放上几朵西兰花，使后煮好的香菇隆起，这样才能让做好的香菇“扒”在西兰花上的形状更好看。
12
重新将锅洗刷干净，加入适量的花生油，油温5分热时，将水发好的香菇倒入，翻炒片刻，再溅入少许的料酒、生抽继续翻炒至香菇味飘出。
13
倒入浸着香菇的泡水，煮开。
14
加入蚝油、老抽、盐、白糖调味（一定要试味），小火再煮3~4分钟。
15
此时已经收汁差不多，再下适量的鸡精，水淀粉勾芡，并淋入少许的明油，翻炒均匀，即可出锅。
16
将煮好后的香菇用筷夹起摆在碟内，让它看起来似“扒”在西兰花之上，再将锅内的汤汁淋于香菇及西兰花之上，稍加整理，一道色泽分明，造型美观的“蚝油香菇扒西兰花”即成。