韭菜馅饺子

�� 有个调料电视广告，说加了XXX以后，做饺子馅料在啃了一口之下，还会有汤汁成“滴”状流出那么夸张的！那已经像是“注水肉”一样的注水饺子了。明眼人一看之下，就明白这是假货。其实，要做“皮薄馅靓”的饺子，还是要从根本做起，从选料、调味、配汁，无一要从馅料食材开始，到步骤次序、均得对它们特点的理解，方可做得到的。仅仅加点什么“配料”，想做出能滴出汁儿的饺子，那定是天荒夜谈。俺不会做饺子皮，只好在做饺子馅料、煮制过程中，着力让做出来的饺子达到“皮薄馅靓”口感。（下面馅料的份量是以100只饺子为计量的，如果包的饺子数量少，可要酌情减少。）(展开) ��

食材

主料

猪肉 500g
韭菜 600g
饺子皮 500g

辅料

油适量
盐适量
鸡蛋 1个
白糖 5g
鸡精 3g
蚝油 10g
淀粉 5g
胡椒粉 少许

10分钟内 准备时间
10分钟内 制作时间
用餐人数

步骤

1
准备好馅料食材。
2
将韭菜清洗干净，控水，切成2~3毫米的小段后，撒上盐。
3
拌匀后静置15分钟，此时，韭菜粒会菜汁渗出，这样让韭菜粒进入刹水程序。
4
在肉馅中加入：白糖、鸡精、盐、蚝油和胡椒粉，拌匀。
5
加入一只鸡蛋，再将肉馅拌匀。
6
加入淀粉再拌匀。
7
再在肉馅中加入肉馅份量约5%的清水，水要少量，逐次添加，当前一次清水吸收完毕后，再加入下一批次的清水，直到这个份量的清水添加完毕，完全吸收。
8
这是已经处理完毕后的肉馅：油润有光泽，没水分渗出为好。
9
把步骤3刹水后的韭菜粒用手紧紧包捏，挤干水分。
10
将挤干水分的韭菜粒放入步骤8的肉馅中。
11
拌匀后，即成包饺子的馅料。
12
咱不会做饺子皮，这些皮儿都是外购的，将步骤11的馅料，放入饺子皮中，就可以包饺子了。包饺子的方式有很多，豆亲可以在好豆中查询找到的。这儿就再赘述了。
13
这是包好后的饺子。
14
每一次包饺子，都包100只以上，放入冰箱速冻，省了很多时间呢。
15
将包好后的饺子，放入冰箱在－18度冷冻1小时，就可以分装打包而成速冻饺子，可以随吃随取的。
16
用小煮锅将足量的清水煮沸，再加入约6克的盐。
17
再加入少许的花生油。
18
然后将步骤14的饺子放入，开大火煮开后改中火。
19
加入半碗清水“点水”止沸。防止过沸的水将饺子皮煮“糊”，也让饺子馅料逐渐熟化。
20
在经历步骤19中，2次“点水”后，所有的饺子全部达到浮起，外观像是“浑圆”的状态（时间约是10分钟），这时饺子已经熟透，即捞起装碟。
21
装碟，稍加整理即成。
22
吃饺子的蘸料，视豆亲各人的口味而定。可以是：甜辣酱、芝麻酱、辣椒酱之类。俺最爱还是山西老陈醋+鱼露按1：1来配制。

小贴士

1、在步骤5中加入鸡蛋，主要是利用它在60度就“凝固”的特性，紧紧锁住饺子馅料的汁液，从而得到丰沛多汁的口感。
2、在步骤16、17中加入盐和油，是煮制饺子时，增加饺子皮“筋道”的口感和防止饺子在煮制过程中粘连。
3、韭菜一定要做“刹水”处理，用盐破坏韭菜的细胞壁，使韭菜的香味充分发挥出来。韭菜进过刹水处理与不刹水的韭菜，做出来的饺子，味道相差极大的。

来自品口品口美食家的作品

菜谱标签：饺子面食早餐煮饺子