心蓝手制私房菜【口味小龙虾】——缠绵于舌尖的美味乡愁
夏天,啤酒,小龙虾,注定了的开怀畅饮,注定了的大快朵颐。
楚人好吃,天下闻名,只有真正好吃的,在湖南才会被冠上口味二字。而一道菜如果被冠上口味二字,毫无疑问的会风靡湖南,继而风靡全国。口味蛇、口味蟹、口味嗦螺、口味牛蛙、口味花菜、口味莴笋条……其中以口味虾最为传奇,最为火爆,最为经久不衰。
刚入夏,湖南的空气中就弥散着口味虾的浓香。无论是阳春白雪的高档酒楼,还是下里巴人的夜宵排档,只要有食客的地方,就能看到口味虾的身影。在龙虾上市的季节里,也是潇湘最诱人最美味的季节,连湖南人打招呼的内容也围绕着这缠绵于舌尖的美味。“恰哒冒?”“冒恰。”“恰饭克?”“要得。”“恰莫子?”“口味哈!”(潇湘俚语,翻译过来就是:吃饭了吗?没吃。那一起吃饭去?好的。吃什么呢?口味虾!)呵呵,斩钉截铁,毋庸置疑。
楚人吃虾极其讲究。虾,一定要是青虾,壳软柔嫩,新鲜可口。壳硬肉老个头出奇大的黑壳铁将军在湖南是没人吃的,全部运往外省,端上了高档酒楼美轮美奂的餐盘,围成一圈,威风凛凛,光宗耀祖,美其名曰“至尊龙虾王”,呵呵。
虾的个头,三四五太小,肉太少味太单薄;十一二三太大,虾壳偏硬肉质偏老。唯有七八九的虾最佳,大小适中,肉质不老不嫩,鲜美可口。这里所说的数字是指每只虾的重量,以钱为单位。所谓七八九的虾是一个大致的范畴,实际上是指单只重量在四十五克上下的虾。
每只虾,要用清水静养至少一天,稍稍散去体内的土腥味。然后用二锅头、白醋、盐浸泡消毒,同时促使虾将腹内残余的秽物吐出。处理完的下用清水漂洗干净,再小刷子手工将虾腹刷洗至洁白如玉。若是虾腹有一丝黑垢,上桌时是无人买单的。每只虾要去掉头壳,抽去泥肠。湖南人吃的是口味,烹饪风格虽然大开大阖,但是绝对不乏该有的细致。藏污纳垢的虾腮、虾肠,是敝履,一定要去掉,毫不可惜虾头里那所谓的虾黄。
楚人对口味虾的制作不厌其烦,做口味虾,虾背一定要开一刀,一来便于剥壳品尝虾肉,二来可使虾肉更加入味,多一道手续,口味更上一层楼,何乐不为,呵呵。写不完,剩下的文章大家见小贴士吧,谢谢
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