门钉肉饼

�� 门钉肉饼，从名字“门钉”二字，就能联想到老北京一些城门上的金黄色门钉。门钉同样还赋予着一种吉祥的含义。
门钉肉饼的来历有好多不同的版本，但无论哪一种说法都与慈禧太后有关。
有一种说法是，慈禧太后路过紫禁城的城门时，指着上面的门钉说“我今天要吃这个”，底下的人就纷纷琢磨，最后将牛肉饼烙成 3厘米高的墩子形状、放在大的食盒上将九九八十一颗端到慈禧太后的面前，太后十分高兴地说“我说的就是这个”。老佛爷的一个手势成就了流传百年的老北京小吃——门钉肉饼。
还有一种说法，一日，御膳厨房的师傅给慈禧做了一道带馅的点心，慈禧吃后，觉得味道适口，非常喜欢，就问这是什么食物。当时没名字，可是太后问，不敢说不知道啊，于是，厨师想到了宫廷大门上的钉帽，于是就随口说：“这叫‘门钉肉饼’”。门钉肉饼就这样诞生了。
门钉肉饼外焦里嫩、薄皮大馅、汤汁香浓，趁热吃非常香，但吃的时候要小心，以免被汤汁烫到。吃的时候最好淋点醋，这样才不油腻。
门钉肉饼与馅饼、水煎包差不多，但是也有它的个性。标准的外形是高约3厘米，直径5厘米的圆柱体。其次，门钉肉饼的馅一定是牛肉的，是清真食品。
我做的没有达标，还是有点扁，不过口味绝对的，因为这是跟大厨学做的，不信你就试试好了。
材料：牛肉200克、面粉240克
配料：牛油（或植物油）30克、花椒1小撮、生姜5克、小葱1根、十三香0.5克、黄豆酱10克、牛骨汤（或卤牛肉汤汁冻）100克、洋葱70克和香油5克(展开) ��

食材

主料

牛肉末 200g
面粉 240g

辅料

油适量
盐适量
牛油 30g
花椒 1小撮
生姜 5g
小葱 1根
十三香 0.5
黄豆酱 10g
牛骨汤 100g
洋葱 70g
香油 5ml

10分钟内 准备时间
10分钟内 制作时间
用餐人数

步骤

1
锅里放入花椒1小撮和牛油30克（没有牛油就用植物油代替），开小火加热，直到花椒出香味，关火捞出花椒不用。
然后往锅里加入黄豆酱10克（门钉肉饼一般是不用酱油的）、十三香0
2
面粉240克加入较烫的水约180克，用筷子拌匀至无干粉，然后盖一块湿布，放置一边饧面20分钟。
3
准备好牛肉泥，如果是自己剁会更好。
注：门钉肉饼一定是用牛肉！
4
先往牛肉泥中加入卤牛肉汤汁冻100克，再将过程“1”调制的香料油汁打入，放入冰箱静置30-60分钟。
注：牛肉汤汁冻就是卤牛肉时留下的老汤，没有用牛骨汤或者清水。
5
手上抹点油将过程“2”已经饧了20分钟的面团揉光滑，然后再在面团上抹点油，放置一边饧面30-60分钟。
6
将肉馅从冰箱取出加入70克洋葱碎拌匀。
注：传统的是用大葱，且不拌在一起。没有买到大葱，用洋葱代替了，味道也是很好的。
7
最后再倒入5毫升香油拌匀，到此馅料就调好了。
8
案上撒些干粉，将过程“5”已经饧了60分钟的面团取出，不要揉，也不要搓，就直接从中间往两头抻抻就成长条了。
注：这一点很重要，否则最后的成品就会硬。
9
揪成小剂子，按扁，擀成中间厚旁边薄的大片，包入馅料，头子揪掉（否则会吃到一块面疙瘩）。
注：馅料与剂子的比例大约1：1。
10
锅烧热倒油（油要稍微多些），油温热时，将饼坯封口向下放入锅中（饼入锅前再整整形，因为面特别软），盖上锅盖用小火煎。
11
一面煎黄，翻面煎另一面，两面金黄就可出锅，全程保持小火，大约用时7-10分钟。

小贴士

1.门钉肉饼一定是用牛肉，咬下去是多汁的，有点像汤包，因此一定要打油，打汁水。
2.调好的牛肉馅料要放在冰箱里，凝固了便于包入皮内。
3.门钉肉饼的皮是非常软的，水大约是面粉的70-75%。有一说：提不起来。
4.饧好的面团一定不要揉，否则影响最终的口感。
5.饼坯入锅前再整整形，因为面特别软。
6.煎门钉肉饼时，油要宽，火要小。

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