拉条子是新疆各民族喜爱的特色小吃。新疆的拉条子,俗称拉面,它是新疆当地的一种快餐。新疆人吃拉条子那是百吃不厌。就是内地人到了新疆,都要品尝拉条子的美味。拉条子的做法,和北方的做法几乎差不多,仅仅是在面上的“浇头”有所不同,这个“浇头”就是清真,所以出现了不同的吃法。新疆人过去把它叫“捋面”,或者“拌饭”,上世纪50年代以后,汉族人以它的自作方法才形象地称呼它为“拉条子”。据说在过去,如果是正宗的维吾尔族餐馆,你要说吃拉条子,人家根本不知道你要吃啥。
做拉条子讲究的是选面、和面和炒菜的技巧。首先就是选面,新疆冬天比较慢长,这就形成了面细而劲道,是做拉条子的好面。和面是又一个硬功夫。和面讲究“和硬醇软”。和面也有严格的要求,先用凉水轻轻洒在面粉之上,将面打成“索”。手指第二个关节以上不能见糊,否则便是“伤水”面,一拉就断,一煮就烂。然后揉成团,再放些许盐水。盐不能太多,多了拉不开;也不能太少,少了没筋道,接着反复揉面,把面揉如绸缎般光亮再将面醒30分钟—1小时。最后把面搓成条,抹上清油后再醒,等面“醒”好才能拉。有的老人喜欢把面搓成指头粗细的条,像蛇般盘在盆子中醒。从和面到拉面,最少也得1个半小时。
再就是做拌菜,必须得用新疆羊肉,有西红柿、辣椒、辣皮子、洋葱一定不能少,再就是搭配一些蔬菜,毛芹菜、土豆,还有一些时令菜、韭菜、蒜薹、豇豆等等,这些都是做拌菜的好食材,新疆的拌菜已经发展了几十种了。
在过去吃拉条子,一般都要用油泼的辣面子、蒜泥和老陈醋做佐料。现在一些人还是保持了这个饮食习惯。将菜放在面上,再拌上这些调味品,色彩鲜艳,香味扑鼻而来,让人忍不住流口水。新疆自从有了拉条子,如果在餐馆吃了一盘未饱,可以加面,直到吃饱为止,这个加面是不收费的。一般新疆人都用12寸盘来装拌面的,这也体现了新疆大盘的特点。
现在拉条子也是乡情,已经深深融入新疆人的血液。那些定居在内地的新疆人,尤其是在南方的新疆人,能吃上一盘拉条子,就是解了思乡之情。
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