手工老面馒头

�� 因为小时候天天吃爸爸做的馒头稀饭早餐，各种难吃，自己掌控厨房以后，坚决不做馒头吃，出门点菜也绝不点馒头，什么馒头都没得商量。但是北方网友发的手工圆馒头图片，把我惊艳倒了，于是自己也买了老面回家试着做。第一次用老面，第一次做馒头放碱，第一次攻克圆馒头不够圆的难题。这款馒头漂亮而有内涵，而且可以治疗我的家族性恐惧症，从此拔掉心头那根刺。
这次完全摒弃了以前那种恒温箱中速高速发酵模式，采用室温降温低速发酵，两次发酵一共花了十几个小时，中途看蒸格挤不下，果断拿掉中间那个（请忽略我的花手帕蒸布），蒸出来的馒头，圆、胖、挺，都做到了，口感完全不反酸，也没有伤碱泛黄的点或块，有浓浓麦香，面皮结实，组织紧密而松软，我给自己打八十分，扣掉二十分是因为内部组织的起层效果不好(展开) ��

食材

主料

面粉 200g
老面 50g
水 40

辅料

猪油适量
盐 1g
白砂糖 20g
碱适量

10分钟内 准备时间
10分钟内 制作时间
用餐人数

步骤

1
老面50克，加40克水泡起，遮盖湿毛巾，放置在20度室温下
2
两个半小时后，味道酸香而不刺鼻，气泡密集
3
加面粉120克、猪油适量、盐1克，揉面至“三光”：面光、盆光、手光（现在不一定要揉得非常到位，“三光”即可，关键是第二次揉面）
4
遮盖湿毛巾，20度室温发酵2小时，发至2-2
5
碱加极少量的水，溶解成碱水；砂糖20克、碱水适量、面粉80克，分次加入首次发酵完毕的面团里，玩命地揉、不断地添加，添加到面团闻起来有微微的碱味、闻不到酵母的酸味、面团硬到再也添不进面粉为止（这一环节添加的面粉总量最多不超过一发面团面粉量的一半）
6
分割成5个剂子，搓圆，盖上湿毛巾松弛二十分钟
7
将面团分别揉到滚圆，放在蒸帕上（事到临头找不到纱布，找了张没用过的的确良手帕，请忽略）
8
揉馒头的时候手法要轻柔，多揉一会儿，面团自然光滑滚圆
9
用棉花签蘸着红曲水，点几个小点做装饰
10
锅里放水，盖上锅盖，15度发酵8小时
11
中途发现面团发酵良好，为了避免最后的成品相互挤变形，果断拿掉了中间那个
12
发至2倍大的时候，点火蒸。先大火，水开后转成中小火，继续蒸18分钟，
13
关火后不忙揭开锅盖，焖5分钟再揭开（不能焖时间长了，以免冷凝水打湿馒头表面）
14
趁热吃，浓浓麦香
15
馒头皮满结实的，可以轻松揭下来
16
内部组织紧密而暄软，但是起层效果不好，争取下次改进