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�� 前段时间，在广州、深圳、珠海一带足足玩了一个多月，尝遍那里的美食，印象最深的就是肠粉。
一家不起眼的小店，普通得不能再普通了，做出的肠粉，着实让我眼睛一亮。
清清爽爽的肠粉，外观晶莹洁白，口感滑爽软韧，咸鲜中略带微甜。
从此之后，我就开始念念不忘！
其实，早在去年7月，布鲁比就出了一期广式拉肠粉的家常菜教学贴，那时就想做，但当时我并没有吃过，心里没有底。后来又看到海洋之心的经典粤式肠粉，更是详细的讲解了各种口味的肠粉做法，于是就收藏起来，等着有机会再做。
这次广东之行，深深体会到肠粉的魅力。回到南京就开始仔细研究海洋之心和布鲁比的贴子，特意网购了甜豉油，为了能做出地道的酱汁，因为那是肠粉的灵魂所在！
而肠粉粉浆的原料配比则决定着肠粉的口感。
传统肠粉主要原料是大米米浆。粉浆传统做法是用一年的陈米浸泡后磨成米浆，但现在大多数都用粘米粉来替代，简单方便。原料里还需澄粉，澄粉是面粉去面筋后的粉。另则需一点淀粉，如果可能的话，尽量用马蹄淀粉或者红薯淀粉或木薯淀粉，实在不便可以用玉米淀粉替代。前几种淀粉做的肠粉有韧性，不易断，口感更滑爽。粉与水的比例也比较关键，水多了，吃起来就软烂粘口，粉多了，口感就偏硬。
在家操作的时候，还需注意一下几点：
1、做肠粉，蒸米浆的蒸盘不能用带不粘涂层的盆子的，因为米浆在这种盆子的表面，就如同是荷叶表面的水珠那样，不能润化平铺，要将米浆能覆盖整个不粘蒸盘，必然增大米浆的用量，这样得到的是很厚的粉皮，口感欠佳；所以最好用搪瓷盘、不锈钢盘。
2、蒸盘在倒入米浆之前，要刷一层熟油，份量是刚刚形成一层油膜即可，这样更加方便卷起肠粉。
蒸盘要烫热，因有油膜的缘故，如果蒸盘不热，倒入米浆时，接触到蒸盘表面的米浆不能糊化（类似芡汁的情况），所以润化的效果差，也会造成粉皮厚薄不均的。
3、倒入蒸盘的米浆要倾侧晃动，使米浆流淌均匀，并把多余的米浆倒出，得到厚薄均匀的蒸制后的粉皮。
4、肠粉在上桌前，要先刷一遍熟油，后淋豉油，但不能直接淋在肠粉之上，而是沿碟边注入，防止豉油对肠粉染色，影响肠粉洁白晶莹的观感。(展开) ��