六合头道菜（烩三鲜）

�� 六(lu,读音同“路”)合头道菜，来源于南京市六合县(现为六合区)。原名"头道汤"，顾名思义它就是宴席上的第一道菜，在当地农村凡是红白喜事的宴席都必上的一道汤菜。
这道汤菜，是将肉圆、皮肚、木耳、咸肉、鹌鹑蛋、绿叶菜等等放在高汤里烩透，用八斗碗盛装上桌。
实际上这道菜在许多地方都有，材料可能会有些变化，叫法也不同，在我的家乡淮南叫这道菜烩三鲜。家庭一般只是过年的时候才做，因为一碗汤里包含太多的内容，制作准备要花上好几天。汤里不可少的是炸肉皮、丸子、蛋饺（或蛋卷、厚蛋烧）、熟鲜（咸）五花肉、豆制品、木耳、青菜和高汤。丰富的内容也就成了年夜饭餐桌上的“全家福”。
而我前几日路过上海在一家小餐馆吃到的三鲜烩年糕里面的材料是：丸子、炸肉皮、咸鸭子、午餐肉、笋片、小青菜和年糕。
无论是哪种总体来说都是汤底咸鲜浓郁、醇厚鲜美。每一食材都是鲜，而鲜的又不同，口口都是满足。
材料：炸肉皮10克、蛋饺10个、包心丸子12粒、熟咸五花肉80克、熟咸肘子肉80克、熟梅花肉80克、高汤1000毫升、腐竹20克、木耳5克、黄花菜20克、香菇4朵、冻菠菜球5个、蒜苗少量(展开) ��

食材

主料

炸肉皮 10g
蛋饺 10个
包心丸子 12个
腐竹 20g
黑木耳 5g
黄花菜 20g
香菇 4朵
熟咸五花肉 80g
熟咸肘子肉 80g
熟梅花肉 80g

辅料

油适量
盐适量
冻菠菜球 5个
蒜苗少量

10分钟内 准备时间
10分钟内 制作时间
用餐人数

步骤

1
提前将木耳、黄花菜和香菇泡好。
2
炸肉皮和腐竹也要提前泡好。
3
备好包心丸子，丸子的制作参看 http://www
4
备好蛋饺，蛋饺的制作参看http://www
5
事先用鲜梅花肉、咸五花肉（或火腿）、咸肘子煮好一锅高汤。
6
捞出梅花肉、咸五花肉、咸肘子肉切片或小块；还有泡好的炸肉皮挤去水分，切成小条。
7
腐竹切小节，木耳摘成小朵，黄花菜从中间撕开，香菇中间划个十字花。
8
备好冻菠菜和蒜苗碎。
9
将炸肉皮、包心丸子、腐竹、木耳5克、黄花菜和香菇放入锅里，倒入高汤漫过，约1000毫升。
10
汤煮开后将蛋饺放入。
11
再次煮开，放入各类熟肉。
12
最后放入冻菠菜煮，解冻后撒些蒜苗，加盐调味就完成了。

小贴士

1.这道菜主要是前期准备时间较长，材料备好后上锅煮不过10多分钟。
2.材料投放的先后顺序，根据材料需要煮的时间定。
这儿的炸肉皮、腐竹、木耳、黄花菜和香菇需要多煮一会入味，包心丸子是冷冻品煮的时间要稍微长一点，蛋饺是半熟的，煮开就可以了，而各类熟肉已经是熟的，只要烫热就好，青菜类总是最后入锅，才能保持碧绿。

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菜谱标签：汤增强免疫力汤宴请年夜饭烩