小炒泡馍

飞翔de希望

�� 这道小炒泡馍和牛羊肉泡馍一样是清真特色食品，同样也是回民街上的美食小吃，西安人简称为“小炒”。小炒泡馍和普通的泡馍在做法上有很大区别：普通泡馍是煮出来的，而小炒则是炒出来的。(展开) ��

食材

主料

牛肋条肉 500g
面粉 300g
西红柿 1个
豆腐干 2片
干黄花 3g
黑木耳 5g
青菜 2棵
绿豆粉丝 1把
鸡蛋 50g
青蒜 1棵

辅料

油适量
盐 5g
花椒 8g
小茴香 12g
葱 6g
姜 4g
酱油 1汤匙
醋 1汤匙
辣椒粉 2g

10分钟内 准备时间
10分钟内 制作时间
用餐人数

步骤

1
将材料用清水浸泡8小时，泡去血水，中间要多次换水。
2
将生姜切片；葱切段。
3
炒锅中不要放油，放入切成麻将块大小的牛肉大火煸炒（炒出血水）
4
炒干牛肉（血水出干净）放入葱、姜，炒出香味。
5
锅中加开水没过牛肉，（一定是开水）
6
准备料包，花椒、小茴香（1:2）小茴香多一些。
7
锅开撇去血沫（撇干净）。
8
撇干净血沫加料包、酱油转小火炖40分钟，出锅前放盐。
9
炖好的肉捞出沥干水分，放竹簸箕里晾着，定时翻肉。整个过程坊上人叫爁(lan)肉
10
准备面粉。
11
准备干酵母（1斤面，3克干酵母）。
12
将面和成面团，醒10分钟。
13
观察面发的情况不要全发面，是半发面。揉好的面团分割成合适的大小，4-6份均可。
14
然后每份分别揉圆，用擀面杖擀成厚度小于1cm的面饼。
15
平底锅烙约3-4分钟。至两面微黄，约八九成熟即可。
16
准备小炒的菜。
17
爁(lan)好的肉盛出备用。
18
将西红柿切小丁；豆腐干切条；青菜切片；黄花切段；木耳切丝。
19
将粉丝用凉水泡软。
20
青蒜斜切段。
21
烙好的饼掰碎成约小指尖大小的小粒，放在碗里。
22
鸡蛋打到碗里搅散。
23
炒锅中放底油小火爆香青蒜，放辣椒面翻炒（要小火，辣椒面很容易糊）。
24
先放豆腐干、黄花、木耳翻炒再放爁(lan)好的肉、西红柿、青菜烹入香醋快速翻炒。
25
炒好的菜不要盛出直接加煮肉的汤、水（2:1）煮开放粉丝。
26
放入掰好的馍翻搅淋上鸡蛋液、酯滑油（煮肉时肥油再加工的油）没有也可以不放。

小贴士

1 买回来的肉一定要泡水8小时以上，要勤换水。
2 用炒锅炒肉这一步一定要，要将肉炒干就是炒干血水。
3 爁(lan)肉可以按照平时炖肉的调料放，我个人只放花椒和小茴香两样，但量要多。
4 半发面比较不好掌握，第一次做可以先发一小部分，再和剩下的死面混在一起。
5 煮馍时烹醋和炒辣椒面都很关键，辣椒粉要炒香不要炒糊，醋要放得恰到好处，稍微酸点好吃。
6 脂滑油是煮大棒骨汤时上面的油。没有也可以不放。
7 煮肉的汤一般太油没有直接用的都要兑一些水，如果想吃油多的也可以不兑水。

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