法式鸡肉浓汤

�� Chicken Blanquette, 法式鸡肉浓汤。这道菜的特色是汤头浓郁，鸡肉软烂，入口即化。此食谱中包含了法式五大母亲酱汁之一，金酱的做法。还包含了法式经典调味技巧Bouquet garni 和 studded onion的做法。(展开) ��

食材

主料

鸡肉 400g
鸡汤 600ml
西芹 1段
小洋葱 1颗
面粉 20g
黄油 20g
蛋黄 1个
鲜奶油 50ml

辅料

干月桂叶 3片
欧芹杆 1段
黑胡椒颗粒 10颗
丁香 3颗
盐适量
白胡椒粉 适量
纱布 1块
绳子 1段
野蒜适量

10分钟内 准备时间
10分钟内 制作时间
用餐人数

步骤

1
先将全部黑胡椒颗粒、欧芹杆和两片月桂叶用纱布包裹起来，用线扎好。这个是经典的法式调味方式，叫做Bouquet garni
2
将洋葱去根剥皮。然后用三颗丁香当图钉一样把剩下的一片月桂叶固定在洋葱上。没有小洋葱的同学可以用大的代替。样子可以参考第三步的图片。
3
准备好600毫升左右的鸡汤，国外的朋友可以去超市直接买到chicken stock。国内的朋友可以用浓汤宝，鸡精兑开水来调制。总之别太咸太浓就好。
鸡肉去皮去骨，西芹杆一段。
4
将上一步中提到的所有东西全部放入汤锅内。保证鸡肉能完全被鸡汤淹没并且超过一厘米左右。因为鸡汤中有一定盐分，所以我们现在暂时都不进行调味。
5
大火烧开后用最小火的火慢炖45分钟至1小时。如果表面出现杂质可以用勺子捞出。炖好后用过滤网把汤过滤出来留下。
6
除了鸡肉和汤以外，洋葱、调味包和西芹都可以扔掉。用量杯量出剩下鸡汤的度量。按照一下比例配比黄油和面粉：
鸡汤 = 10倍的（黄油+面粉）
黄油=面粉
这里我们有400毫升鸡汤。所以我们有黄油和面粉各20克。（20+20）X 10 = 400
7
中火将黄油融化后加入面粉。
从这里开始是金酱的做法，做法类似白酱，只不过白酱加的是牛奶，金酱这里加的是鸡汤。更具体做法可以参考 http://www
8
充分均匀搅拌面粉和黄油达到类似图中的浓稠度和颜色。
9
保持中火，逐步加入鸡汤并且均匀搅拌至浓稠的汤头。切记一次把鸡汤全部倒入，分次加入搅拌均匀后再加，这样不会起块儿，我们不是做疙瘩汤：）
10
当汤头浓度达到比一般我们够钱稀一点时即可，加入之前捞出的鸡肉继续炖煮，这是因为汤内含大量面粉，所以我们要转小火，然后经常搅拌，以至于不糊底。
11
混合一个蛋黄和等比的鲜奶油。这个在法式料理中叫做Liaison
12
因为Liaison中含有蛋黄，所以汤的温度不能过高，70度所有比较合适。过高的温度会使蛋黄分解变成蛋花。
13
根据个人喜爱程度，适当加入Liaison搅拌。搅拌后汤头颜色会明显变浅。这时候可以常一下浓汤的咸淡。适当加入盐和白胡椒。
14
盛盘后再撒入一些野蒜碎来综合浓汤的浓郁。
15
祝您好胃口！
PS：如果制作金酱过程中我们将这个汤调的再浓些，比如混合进一些芝士，这样就可以拿去作为白酱意面的酱汁使用。在以后的菜谱中我们会专门教大家如何制作白酱意面的，敬请期待！

小贴士

1. 在加入蛋黄鲜奶油混合物前一定要保证汤头的温度不高于75度，但是温度也不可过低。因为只有用60度到70度的温度加热蛋黄才能达到勾芡的效果，如果朋友们不确定能搞定这个步骤，也可以直接忽略蛋黄，加些鲜奶油或全脂奶出锅即可。
2. 金酱的具体做法可参考 http://www.haodou.com/recipe/876272 的白酱做法。唯一不一样的只是鸡汤换成了牛奶。

来自品口 57830716 的作品

菜谱标签：西餐法国法国料理西餐汤